Te traemos esta exquisita receta de temporada para que la prepares en tu casa, con tu familia, amigos y tengas un delicioso 15 de septiembre.

La receta es Chiles secos Mexicanos como sexto sabor creada por el fundador de CIG México, cocinero y consultor mexicano, Lalo Plascencia. Esta versión se adapta a la original de un ranchito del poblado de San Nicolás, Puebla.

Esta receta es única y rompe las creencias de que los chiles en nogada sólo son con carne. La receta proviene de las tradiciones poblanas, que no fueron inventadas por alguien.

RECETA CHILES EN NOGADA

Por Lalo Plascencia 

10 chiles medianos

1. NOGADA

• 600 gramos de nuez de castilla pelada
• 3 tazas de leche
• 3 tazas de agua
• 1 litro de agua para hervir
• 200 gramos de queso añejo
• 3/4 de taza de vino de Jerez categoría Oloroso
• 1 taza de crema espesa
• Sal c/s
• Azúcar c/s
• 1 taza de leche (opcional)

PREPARACIÓN NOGADA

1. Remojar la nuez en leche y agua por 10 horas en 2 tazas de leche y 2 tazas de agua.
2. Escurrir, y sumergir en agua hirviendo por 5 minutos. Hasta que el agua cambie de color.
3. Escurrir, refrescar en agua fría, y retirar la piel oscura que recubre la nuez. Reservar en refrigeración dentro del resto de agua y leche.
4. En una licuadora moler la nuez escurrida, queso, vino y crema. Sazonar con sal y azúcar.
5. Ajustar la textura, nivel de dulzor y sal de acuerdo al gusto.
6. Cubrir la superficie con papel antiadherente y reservar en refrigeración o en baño frío con hielos hasta el servicio.

1. RELLENO:

• Aceite vegetal c/s
• 4 plátanos machos maduros en cubos de 1 cm de lado
• 20 duraznos criollos pequeños en cubos de 1 cm de lado
• 10 peras lecheras medianas en cubos de 1 cm de lado
• 15 manzanas panocheras verdes pequeñas peladas y en cubos de 1 cm de lado*
• 2 tazas de uva pasa
• 2 tazas de nuez de castilla pelada**
• Sal c/s
• Azúcar c/s
• 1 cebolla grande picada en cubos chicos
• 6 dientes de ajo pelados picados en cubos chicos
• 4 hojas de laurel
• 2 cucharadas de tomillo seco
• 2 cucharadas de mejorana seca
• 2 cucharadas de orégano seco
• 2 cucharadas de canela en polvo
• Vino de jerez categoría Oloroso
• 400 gramos de acitrón*** en cubos de 2 cm de lado
• 2 tazas de pasta de jitomate (consultar en Recetas Básicas)

*Reservar las manzanas en agua con jugo de limón para evitar oxidación.

**Seguir el mismo proceso para pelar que de las nueces para la nogada

***Conseguir acitrón industrial o sustituir por otras frutas cristalizadas

PREPARACIÓN RELLENO:

1. Las frutas y nueces se sofríen individualmente y por separado en aceite caliente hasta dorar por todos lados y evaporar el agua interna. Mezclar en un tazón fuera del fuego y mover continuamente.
2. En una sartén calentar aceite y sofreír cebolla y ajo hasta dorar. Incorporar laurel, tomillo, mejorana y orégano y continuar friendo por 2 minutos.
3. Agregar la mezcla anterior al tazón de las frutas y nueces fuera del fuego. Terminar de sazonar con sal y azúcar hasta conseguir el punto adecuado.
4. Sazonar también con canela en polvo y vino Oloroso como toque final aromático.
5. Mezclar hasta conseguir un relleno homogéneo, suave, terso, y fácil de manejar para rellenar chiles.
6. Enfriar y verificar que conserve la textura de relleno homogéneo.

III. CHILES Y RELLENADO

• 10 chiles poblanos medianos (15 cm de largo)
• Bolsa de plástico limpia
• Sal de mar c/s
• Relleno de chiles en nogada
• Harina cernida c/s

PREPARACIÓN CHILES:

• Lavar, y limpiar con un paño húmedo los chiles para eliminar polvo o tierra.
• Colocarlos en un comal o directamente sobre el fuego hasta quemar toda la superficie y se comience a desprender la piel. Cuidar de no perforarlos o incinerarlos. (A este proceso se le denomina tradicionalmente tatemado)
• Meter en una bolsa de plástico y espolvorear con sal. Reservar por 20 minutos mínimo para limpiar con facilidad.
• Retirar de la bolsa, quitar la piel con la ayuda de un cuchillo, abrir longitudinalmente y retirar delicadamente venas y semillas.
• Limpiar el interior y exterior con una servilleta para verificar que no haya restos de venas o semillas. Reservar cubiertos con un paño para evitar resequedad.
• Con una cuchara, rellenar los chiles sin dejar espacios vacíos o burbujas de aire.
• Justo antes de capear, enharinar y reservar.

NOTA 1: Para retirar la piel de los chiles poblanos también pueden freírse en fritura profunda o freídora a 170ºC. Sin embargo, el tatemado otorga un sabor particular apegado a la tradición mexicana.

 NOTA 2: Los chiles rellenos pueden reservarse en refrigeración dentro de recipientes herméticos justo antes de enharinar, capear y freír. Por lo que se recomienda comenzar la preparación al menos 1 día antes de servirlos.

1. CAPEADO Y FRITURA:

• 10 huevos separados clara y yema
• 2 cucharadas de jugo de limón
• ¼ cucharadita de sal de mar
• 1 taza de harina cernida
• 2 litros de aceite vegetal
• Papel absorbente

PREPARACIÓN CAPEADO Y FRITURA:

1. En un tazón mezclar las claras con jugo de limón y sal. Batir hasta punto de nieve.
2. Incorporar las yemas en forma envolvente para no perder aire. Agregar delicadamente harina en partes hasta conseguir una consistencia media.
3. Calentar el aceite en una sartén amplia. Pasar los chiles por el capeado y colocar en el aceite caliente.
4. Freír cuidadosamente hasta que el capeado esté dorado, escurrir y colocar sobre papel absorbente.

1. SERVICIO:

• Chiles capeados fritos tibios
• Nogada fría
• 3 tazas de granos de granada
• 1 taza de perejil picado

1. En un plato grande colocar el chile, verter la nogada y terminar con perejil picado y granos de granada.
2. Se recomienda servir los chiles tibios o fríos para evitar que la nogada se corte o haya un choque violento de temperaturas.

Acerca de Eduardo Plascencia          

Eduardo Plascencia es un cocinero, investigador mexicano y fundador de CGI (Centro de Innovación Gastronómica) México, el primer espacio dedicado al I+D+I sobre cocina mexicana y su difusión mundial. Desde hace 9 años ha trabajado para teorizar la cocina mexicana y ordenar todo el conocimiento generado durante siglos.

Julieta Elvira Aguirre Chiunti